4 December 2013

Mengenal Seafood


Masakan dengan mutu yang baik hanya diperoleh jika diolah dengan menggunakan bahan baku yang mutunya baik.  Begitu juga dengan produk masakan berbasis seafood.  Pertanyaannya, bagaimana kita memilih seafood yang mutunya baik? Apa ciri-cirinya?  Berikut tipsnya: 

Ikan.
  

Dari penampakan luarnya, ikan segar memiliki mata yang cemerlang dan menonjol (cembung) dengan kulit yang cemerlang dan sisik yang melekat kuat. Insang ikan segar berwarna merah.  Jika ditekan, daging padat dan elastis.  Ikan segar memiliki bau khas ikan segar, tidak berbau busuk, asam atau bau menyimpang lainnya.  Kalau anda membeli fillet, pastikan dagingnya lembab dan kenyal, bau khas ikan segar tanpa memar, bercak darah atau bercak berwarna kecoklatan.

Kerang dan tiram.
  
Kerang dan tiram biasanya dibeli dalam kondisi hidup.  Bagaimana mendeteksinya?  Caranya sederhana.  Coba ketuk bagian cangkangnya.  Kerang hidup biasanya akan merespon ketukan tadi dengan menutup cangkangnya. Pilih yang cangkangnya keras, utuh dan bersih. Jika anda membeli kerang kupas, periksa kondisi dagingnya.  Kerang segar memiliki daging yang padat dengan warna sesuai warna aslinya dan bau khas kerang segar.  Pastikan cairan di sekitar daging bening, tidak keruh atau berpasir. Yang tidak segar dicirikan dengan kondisi daging yang lengket atau berlendir, berbau amonia dan agak asam.

Kepiting/rajungan.  
Berbeda dengan rajungan, kepiting umumnya dijual dalam keadaan hidup.  Mata kepiting hidup biasanya bergerak keluar masuk, dan mereka memberi respon terhadap sentuhan.  Kepiting/rajungan segar terlihat bersih, baunya manis, daging putih dan mengandung lemak berwarna kuning; sementara jika mutu sudah menurun maka kulit terbuka (merenggang), daging mengering dan tidak terdapat lagi cairan pada kulit, daging mungkin berubah warna, agak asam dan bau. Pastikan juga bahwa kepiting/rajungan yang anda beli, termasuk jari-jarinya, masih utuh.

Udang.
  
Udang segar mudah bergeser diantara sesamanya, tidak ada bau menusuk, daging kenyal, berwarna hijau keabuan, semi transparan sementara udang yang sudah tidak segar mengeluarkan bau amonia, tanda telah terjadi pembusukan dan timbul warna merah menyolok. Pada lobster, yang diinginkan adalah lobster hidup yaitu yang menunjukkan tanda-tanda hidup, alat penjepit masih bergerak, warna sesuai aslinya (tampak kebiruan). Lobster mentah yang sudah rusak biasanya memiliki warna daging yang agak gelap (menunjukkan adanya pendarahan) tetapi kerusakan yang lain tidak mudah terlihat.

Seafood beku.
  
Satu hal yang perlu anda ingat, seafood segar bukan berarti seafood tidak boleh dalam bentuk beku.  Seafood beku pun bisa memiliki kualitas setara atau lebih baik dari seafood yang tidak dibekukan.   Seafood beku bermutu baik dicirikan dengan kondisi beku yang seragam dan dengan permukaan yang mengkilap, tidak ada lelehan es pada bagian dalam kemasan (keberadaan cairan es di dalam kemasan menunjukkan terjadinya fluktuasi suhu penyimpanan ikan beku), warna seragam tanpa bercak putih (menunjukkan bahwa permukaan ikan mengalami dehidrasi selama penyimpanan beku) atau bercak oranye (menunjukkan ikan mengalami proses ketengikan).  Seafood beku yang berasal dari seafood segar, setelah dilelehkan (thawing) akan memiliki ciri-ciri yang sama dengan seafood segar asalnya. 

Tips Membeli Seafood 

Penanganan seafood oleh penjual tidak saja akan mempengaruhi mutu masakan yang dihasilkan, tetapi juga keamanannya. Semua kondisi yang menyebabkan kerusakan tekstur dan citarasa seafood, juga beresiko menyebabkan pertumbuhan mikroba penyebab penyakit. Bakteri adalah penyebab utama dari pembusukan seafood.  Walaupun sebagian besar bakteri tergolong tidak berbahaya, beberapa bahkan bermanfaat dan digunakan dalam pengolahan pangan (contoh dalam pembuatan keju dan yogurt), tetapi ada bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan dan bahkan penyakit jika pangan tidak ditangani dengan benar. Hilangnya mekanisme untuk melawan bakteri menyebabkan ikan dan seafood lainnya mengalami kerusakan segera setelah mereka mati.  Sehingga, teknik penanganan menjadi sangat penting untuk menjamin mutu dan keamanan seafood. 
Berikut tipsnya medapatkan seafood yang aman:
  • Ketika membeli, apakah dalam bentuk segar atau beku, pastikan bahwa seafood masih bermutu baik.  Tinggalkan saja seafood yang sudah mengalami penurunan mutu walaupun diiming-iming dengan harga yang murah.

  • Usahakan membeli seafood segar yang dipajang pada suhu dingin atau dibalur dengan es. Suhu berpengaruh pada kecepatan pertumbuhan bakteri.  Bakteri yang tumbuh cepat pada suhu ruang, akan mengalami perlambatan pertumbuhan pada suhu dingin. Jika disimpan di dalam es, pastikan bahwa lelehan esnya tidak menggenang karena lelehan es ini menjadi ‘wadah penampung’ bakteri yang akan mempercepat kerusakan ikan.

  • Bagaimana jika membeli seafood beku?  Perhatikan freezer tempat memajangnya.  Jangan membeli produk beku yang disimpan atau dipajang melewati garis batas beban tumpukan.  Garis batas beban tumpukan menunjukkan batas atas dari tumpukan yang masih bisa disimpan/dipajang pada suhu yang benar (maksimal -18°C).  Jika dikemas, pastikan bahwa kemasan utuh, tidak terbuka dan produk tidak kadaluwarsa.  Lihat juga apakah terdapat tanda-tanda pencairan es di dalam kemasan.  Kalau ada, itu mengindikasikan bahwa seafood telah mengalami fluktuasi suhu selama penyimpanan (terjadi proses pembekuan dan pelelehan berulang).  Selain merusak mutu, pembekuan dan pelelehan berulang akan meningkatkan resiko keamanan produk.
  • Jangan lupa, belilah seafood pada saat terakhir anda berbelanja dan segeralah pulang begitu selesai berbelanja.  Tujuannya, agar seafood tidak terlalu lama berada di suhu ruang.  Jika memungkinkan, akan lebih baik jika anda menggunakan wadah berpendingin (cooler bag atau ice box) yang diisi dengan es untuk membawa seafood.
 


0 comments:

Post a Comment